HANNA Instruments HI-99165 [HI99165] Portable pH/Temperature Meter for Cheese Analysis

Hanna Instruments HI99165 adalah pengukur pH dan suhu Foodcare yang tahan lama, tahan air, dan portabel yang dirancang khusus untuk analisis keju. Kalibrasi otomatis dilakukan pada satu atau dua titik dengan dua set buffer. Semua pembacaan kalibrasi dan pengukuran dikompensasi secara otomatis untuk variasi suhu.

HI99165 menggunakan bodi baja tahan karat FC2423, elektroda pH yang diperkuat yang menawarkan banyak fitur yang meningkatkan pengujian pH untuk produsen keju. LCD split-level menampilkan pembacaan pH dan suhu, bersama dengan indikator untuk membaca stabilitas, persentase baterai, dan instruksi kalibrasi.

pH adalah pengukuran penting di seluruh proses pembuatan keju. Dari pengukuran awal susu yang masuk hingga pengukuran akhir keju matang, pH merupakan parameter terpenting untuk kontrol kualitas dan keamanan keju.

Pengasaman susu diawali dengan penambahan kultur bakteri dan rennet. Bakteri mengkonsumsi laktosa dan membuat asam laktat sebagai produk sampingan dari fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu turun. Setelah susu mencapai pH tertentu, rennet ditambahkan. Enzim dalam rennet membantu mempercepat pengentalan dan menciptakan zat yang lebih kencang. Untuk pembuat keju yang mengencerkan rennetnya, pH air pengenceran juga penting; air yang mendekati pH 7 atau lebih tinggi dapat menonaktifkan rennet, menyebabkan masalah koagulasi.

Setelah dadih dipotong, diaduk, dan dimasak, cairan whey harus ditiriskan. PH whey saat pengeringan secara langsung mempengaruhi komposisi dan tekstur produk keju akhir. Whey yang memiliki pH relatif tinggi berkontribusi pada kadar kalsium dan fosfat yang lebih tinggi dan menghasilkan dadih yang lebih kuat. Tingkat pH tipikal saat pengeringan dapat bervariasi tergantung pada jenis keju; misalnya, keju Swiss dikeringkan antara pH 6,3 dan 6,5 sedangkan keju Cheddar dikeringkan antara pH 6,0 dan 6,2.

Selama brining, keju menyerap garam dari larutan air garam dan kehilangan kelembapan berlebih. PH larutan air garam harus mendekati pH keju, memastikan keseimbangan ion seperti kalsium dan hidrogen. Jika terjadi ketidakseimbangan selama brining, produk akhir dapat mengalami cacat kulit, perubahan warna, tekstur yang melemah, dan umur simpan yang lebih pendek.

Keju harus berada dalam kisaran pH yang sempit untuk menyediakan lingkungan yang optimal bagi proses mikroba dan enzimatik yang terjadi selama pemasakan. Kultur bakteri yang digunakan dalam pemasakan bertanggung jawab atas karakteristik yang sudah dikenal seperti lubang pada keju Swiss, jamur putih pada kulit Brie, dan aroma keju Limburger. Penyimpangan dari pH ideal tidak hanya merusak ekologi bakteri, tetapi juga struktur keju. Tingkat pH yang lebih tinggi dapat menghasilkan keju yang lebih elastis sedangkan tingkat pH yang lebih rendah dapat menyebabkan kerapuhan.